日本酒好きにはたまらない「にっぽん旬菜亭　酒ＢＡＲ」

イベント 2019/01/29

所沢西武デパート地下、酒コーナー奥にあるカウンターと立ち飲みの「酒ＢＡＲ」さんで日本酒セミナー（2018年12月16日開催）を受けてきました。普段は女性でも昼間からふらっと入れる地酒を楽しめるお店です。平日のランチタイム限定のチキンカレーもおすすめです。

さて、本題の今回のセミナーは「酵母」について学びました。
講師は日本ソムリエ協会認定SAKE DIPROMAの小栗あきさんです。お話から日本酒愛が伝わってきました。

《酵母とは》
親細胞から出芽し分裂することによって増殖する菌類です。
自然界に多く存在し、ワインにはワイン酵母、ビールにはビール酵母と目的に合った酵母を長い歴史の中で選択し使い分けてきました。
「清酒酵母」は低温下での発酵に強く、２０％もの高濃度までアルコールを生成し、優れた香気を生むものが年月をかけて選択されてきました。

《酵母の働きとは》
◆麹菌が作る酵素が白米のでんぷんやタンパク質や脂肪を分解してブドウ糖を造ります。

↓
酵母がブドウ糖をアルコールと炭酸ガスに換えます。

◆高いアルコール濃度下にあってもひたすらアルコールを造り続けることができます。
◆多くの香気成分や味成分を作りだします。

《代表的な酵母》
６号酵母…昭和５年(１９３０年)秋田県の「新政」から分離。
発酵力が強く穏やかで澄んだ香り。淡麗な酒質。

７号酵母…昭和２１年（１９４６年）長野県の「真澄」から分離。
華やかな芳香で発酵力が強い。

９号酵母…昭和２８年（１９５３年）熊本県の「香露」から分離。
低温長期発酵の吟醸酒造り向き。
芳香でまろやかな吟味を備える。

１０号酵母…昭和２７年（１９５２年）茨城県の明利酒類にて分離。
低温長期醪で酸が少なく、淡麗で吟醸香は高いが、アルコール耐性は弱い。

１４号酵母…平成８年（１９９６年）に、金沢国税局鑑定官室にて分離後頒布。
酸は少なめ。
バナナのような酢酸イソアミルの香りが強く、やわらかでバランスのよい吟醸香を有する。
低温下における発酵力に優れている。

山形酵母…昭和６１年（１９８６年）山形県の醸造場のもろみから分離。
協会９号と比べて香りは高く、味の切れが良い。
カプロン酸エチルをベースにしながら酢酸イソアミルもある程度出す。

～当日いただいた資料より～

箸置きはラベルを折っての手作りでした。
ひとりひとり違うラベルです。
私のは神渡という信州のお酒のものでした。

前菜盛り合わせ…左手前から縮緬山椒・チーズ・鯛味噌・出汁巻き卵・塩辛・ほうれん草のお浸し・削りかまぼこ・サラダ

長芋ステーキ

酒粕クラムチャウダー(松の寿酒粕使用)

ローストビーフ(陸奥八仙の酒粕使用)

十四代で炊いた塩むすび・漬物

本日のラインナップ　奥から

新政(あらまさ)　　　６号酵母　エクリュ　純米　秋田酒こまち　日本酒度±０　酸度　1.8
真澄(ますみ)　　　７号酵母　純米　日本酒度＋１　酸度1.7
而今(じこん)　　　９号酵母　純米吟醸無濾過生　山田錦　日本酒度＋１　酸度　1.7
流輝(るか)　　１０号酵母　純米吟醸　五百万石　日本酒度-３　酸度　1.5
作(ざく)　　　１４号酵母　穂乃智　純米　山田錦/右近錦　日本酒度　酸度　非公開
千代(ちよ)の園(その)　プラスアルファのお酒なのでデータなし
十四代(じゅうよんだい) 　山形酵母　純米　美山錦　日本酒度+２　酸度　1.2

これらのお酒を一巡したのち、もう一度飲みたいお酒をリクエスト。同じ銘柄を冷とお燗で飲み比べもＯＫ!!

ラベルがかわいい濁りのNeve
こちらもプラスアルファのお酒