多様なスタイルが新しい！サステナブルな食の発信地・レストラン「トロンコーネ」

グルメ 2022/05/17

サステナブルという言葉、最近あちこちで見聞きするようになりましたね。日本語では「持続可能な」という意味。少し固いイメージがありなんだか難しく捉えられがちですが、私たちがモノを買ったり、食事をするお店を選んだりするアクションは、未来を決める投票だと考えてみてはどうでしょう。
あらゆる選択肢の中で、自分が払う価値をどこに見出すかは、人それぞれで良いのですから。

さて今回は、美味しい料理とワインの提供を通じて地球環境と食の安全、そして次世代に残していくものを真剣に考えるレストラン「トロンコーネ」を紹介します。

「トロンコーネ」は2017年にオープンした新所沢のお店です。ソムリエでもあるオーナー夫妻はサステナブルをキーワードに、レストランをはじめとする多様な食のスタイルにも挑戦しています。

目次
レストランとワインショップ二つの顔
食材は愛情が込められたものを吟味する
生産者を尊重する売り方を心がける
4月のある日のとりわけディナーコース

レストランとワインショップ二つの顔

2020年春からの新型コロナウィルス感染症の拡大に伴い、休業要請がたびたび出され、飲食店は大きな打撃を受けました。特にお酒と料理を提供するお店はなおのこと。2017年にオープンし、軌道に乗ってきた矢先に休業せざるをえないという厳しい状況で今できることは何だろうと問いながら、多くの時間を費やしていたのは、原点回帰、地球環境について考えることでした。

自分達にできることを。テイクアウトやデリバリーの瓶詰め容器は回収し、なるべくプラスチックを使わないよう心がけ、お客さまが持参するマイボトルでワインの量り売りをするなど環境に負荷をかけない取り組みをしています。

レストラン休業中にスタートした「おうちトロンコーネ」。真空パックのパスタソース、煮込みなどワインと合う料理、生ハムやチーズ、セレクトされたボトルワインがお家で楽しめます。外食はできないけれど、家で美味しいものを食べたい！を実現してくれます。また、「おそとトロンコーネ」としてキャンプセットも販売中。

レストランとワインショップ、同じトロンコーネでも違う顔に出会えます。時代と環境の変化に合わせてしなやかに形を変えて楽しませてくれます。

食材は愛情が込められたものを吟味する

これまでも「子供たちに安心・安全な食を」という思いで経営をしていたトロンコーネ。
有機栽培をベースに、できるだけ地産地消（その地域で作られたものをその地域で消費するという意味）を心がけています。生産から消費までをその土地の中で回すことの安心感、そして配送コストがかからずに、地球に負荷をかけないというメリットもあります。

さらに大事になってくるのは、どのように育てられたかということ。
トロンコーネが選ぶのは、例えば肉は、埼玉県日高市にある「柳田ファーム」の豚肉。抗生物質不使用というだけでなく「バイオ畜産」という微生物の複合発酵技術を利用しているそうです。
野菜はどのような土で育ったかがとても重要。不自然に作られたものは使わず、なるべく生産者の顔が見えて、その生産者の愛情が食材に込められたものをしっかり吟味します。

生産者を尊重する売り方を心がける

同じラベルの同じ年の同じ作り手のワインなら、どこで買っても味は同じ？
実は、流通・輸送・保管によって、味が変わることがあるそうです。
保管状態が悪く、例えばエアコンの吹き出し口の真下に置いてしまったりすると、熱劣化が起きてしまったりするのだとか。
作り手が「間違いない」と出荷した自信作のワインが、消費者の手に渡った時、作り手が想定していない味になっていたら、どんなにがっかりするでしょう。

手間ひまかけて、精魂込めて作り上げたワインの味を、変えてはいけない。

作り手を尊重して届けることは、何より大事だとオーナー夫妻は言っています。そしてそれは、ワインに限ったことではありません。

4月のある日の取り分けコース

ここからはいわゆる食リポです！

小学生の子どもを連れて家族3人でいただいた取り分けコースを紹介します。
子どもの分はハーフサイズにしてもらいました。

まずはHEARTLANDのビールで喉を潤し、料理がスタート。

そしてフルーティなサラダ。ベラロディというチーズにいちご、びわ、ブラッドオレンジがトッピング。香りが先行し、後から優しいチーズの風味。爽やかとしか言いようがありません。

続いてトロンコーネといえば、生ハム！息子はグリッシーニに巻いてパクパク。
これは生ハムとサラミの盛り合わせ。ナチュラルサラミ、フェンネル入りサラミ、イベリコ豚のサラミなど、生ハムと合わせて4種盛り。

泡が合います。

一品撮り忘れてしまったのがホワイトアスパラガスのムース。生ハムから取ったコンソメのジュレにキャビアがのっている、なめらかなで贅沢な逸品でした。

カルパッチョ。高知のタイを昆布締めに、上には平貝をなまこの肝で和えたもの。食感が良く、旨味が口の中に広がります。

白ワインが進みます。

パスタが2種。一つ目が牡蠣のトマトソースパスタ。

主役の牡蠣とこのロゼが相性抜群。気分は地中海〜。

続いて二つ目のパスタはこちら。これ、なんの肉か分かりますか？な、なんと、、、熊です、熊！そしてサイコロ状の筍、緑色のがワラビです。
海を感じた後に、今度は奥深い山へと連れて行かれた、そんな気分です。

私は白が好き。

メインディッシュは、知る人ぞ知る、柳田ファームの豚。シンプルイズベスト！「ジューシーすぎる〜美味しすぎる〜」という言葉がつい口から出ます。素材の良さを塩が引き立てているんですね。粒が大きめで甘い「サリーナディチェルヴィア」というイタリアの塩。お肉の下にレンズ豆が敷いてあり、横にはポロネギとアスパラが添えられています。

肉には赤も。

コースの終わりはこちらのドルチェ。ギリギリ形を保つほど柔らかで舌触りのなめらかな「ラッテインピエーディ」の上にレモンのソルベ。アングレーズソースの甘さとパッションフルーツの芳醇な香りで包み込んでいます。

食後の飲み物は、コーヒーを。オギノエン・ファームの和紅茶なども選べます。

＜取り分けコース　5000円／1人＞

ワインと料理で心もお腹も満たされる、それはそれはゆったりとした時間でした。ごちそうさまでした！

持続可能な社会に向けて取り組みを進める「トロコンコーネ」。このたび、日本サステナブル・レストラン協会（SRA-J）に加入しました。
環境や次世代に対する変わらない思いと、変わることを恐れずにチャレンジを続ける姿、これからどんな一面を見せてくれるか注目です。